Les goûts de l'huile d'olive

 

L'amer :

L'amertume que l'on associe à la saveur du chicon, l'oseille, la chicorée n'est jamais un défaut. Certaines variétés donnent des huiles à forte amertume. L'amer est un marqueur du cultivar (la variété d'olive). Sa perception diminue sur un plat.

 

Le piquant :

Cette sensation d'irritation de la bouche garantit comme l'amer la présence de polyphénols. Le piquant indique que l'olive est de qualité, cueillie tôt et dans de bonnes conditions. C'est un exhausteur de goût !

 

Le fruité :

Il représente l'ensemble des arômes qui proviennent de l'olive fraîche au moment de la cueillette. On trouve dans l'huile d'olive des arômes d'autres fruits. L'huile d'olive est issue du fruit. Elle est dotée d'une palette d'arômes très étendue.

 

Le secret

Constat : toutes les huiles très mûres (olives mûres) ont tendance à se ressembler (arômes limités). Toutes les huiles très vertes (omniprésence de l'amer et du piquant) masquent les arômes. 

Pour chaque terroir et chaque variété d'olivier, il existe un moment idéal de maturité des arômes.

L'huile produite au moment où les composants phénoliques sont les plus élevés apportera plus de types d'arômes, plus de complexité et de longueur en bouche.


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